SÜRK (ANTAKYA MUTFAĞI)

2014 ocak tarifler 1714k

tepside kurutulur
tepside kurutulur
çökeleği baharatla yoğurmadan önce
çökeleği baharatla yoğurmadan önce

SÜRK,ANTAKYA MUTFAĞININ KAHVALTILARININ VAZGEÇİLMEZ LEZZETLERİNDEN BİRİ.ADANALI OLARAK HİÇ BİLMİYORDUM AMA ANTAKYADA ÜNİVERSİTEYİ OKUYAN ARKADAŞLARIM ÖVE ÖVE BİTİREMİYORLARDI.BENDE EŞİMLE EVLENİNCE SÜRKLE TANIŞTIM.ANTAKYALILAR BENİM TABİRİMLE KÜFLÜ ÇÖKELEĞİ,YANİ SÜRKÜ KÜFLENDİREREK TÜKETİYORLAR.BEN BU ŞEKİLDE ALIŞAMADIM AMA BENDE BU ÇÖKELEĞİ KÜFLENMESİNE İZİN VERMEDEN (BUZLUKTA VEYA ZEYTİNYAĞINDA SAKLAYARAK) TÜKETİYORUM.GERÇEKTEN KAHVALTIDA MUTLAKA OLMASI GEREKEN BİR LEZZET.
SÜRK TARİFİNİ ANTAKYALILAR ZATEN BİLİYOR.TARİFİ KAYINVALİMDEN ÖĞRENDİM.HER ZAMAN BU ŞEKİLDE YAPIYORUZ.AMACIM BU LEZZETİ HERKESE TANITMAK.ANTAKYADA OKUMUŞ OLAN VEYA GÖREV NEDENİYLE ANTAKYADA KALMIŞ OLANLAR BU TARİFİ GÖRÜNCE ÇOK SEVİNECEKLERDİR.EMİNİM:)
DAMAK TADINIZ FARKLI LEZZETLERE AÇIKSA EKMEĞİ BOLCA YEDİREN BU LEZZETİ MUTLAKA AMA MUTLAKA DENEYİN.
MALZEMELER:
2 kilo tuzsuz taze çökelek
1 çay bardağı çörek otu
1 çay bardağı susam
1 yemek kaşığı karabiber
1 çay bardağından 2 parmak eksik çekilmiş kişniş(antakyada küzbara deniyor)
yarım çay bardağı çekilmiş rezene (antakyada şumra deniyor)
4 yemek kaşığı kuru kekik
2 yemek kaşığı dolusu kimyon
1 er tatlı kaşığı tarçın,yenibahar,toz karanfil (isteğe bağlı koymayabilirsiniz)
5 adet dövülmüş sarımsak
4-5 yemek kaşığı az tuzlu biber salçası(tuzu fazlaysa çökeleğe tuz koymayın)
1,5-2 yemek kaşığı tuz

YAPILIŞI:Tuzsuz taze çökeleği,çukur ve geniş bir kaba koyun. üzerine malzeme listesindeki bütün baharatları,ezilmiş sarımsakları ve salçayı ekleyin.SADECE TUZU EKLEMEYİN.Salçanızın tuzu belki yeterli gelebilir.)
Çökeleği bu malzemelerle beraber iyice yoğurun.(krem gibi olana kadar).yoğurma kısmı önemli ,iyi yoğrulmazsa çatlar.malzemeler karışınca bir tadına bakın.tuzu az ise bu aşamada atabilirsiniz.(ben 2 yemek kaşığı koydum ama salçam az tuzluydu).yoğurma süresini soracak olursanız yarım saat mutlaka yoğurun.krem gibi olunca yoğurma işlemi biter.
Yoğurma işlemi bitince avcunuzu zeytinyağıyla hafif yağlayın.çökelekten (sürkten) mandalina veya ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın.kurutacağınız tepsiye dizin.(tepsiye herhangi bir şey sürmeyin.boş tepsi üstüne konacak).
Tepsiye hepsini yuvarlayıp koyduktan sonra üzerine temiz bir tül veya tülbent örtün.balkonda gölgede kurutun.günde 1-2 kez çevirerek kurumasını sağlayın.2 gün beklemesi yeterli.kuruduktan sonra ÜÇ farklı saklama yöntemi var:
1).Ceviz büyüklüğünde yaptıysanız cam kavanozlara koyun.üzerini kapatacak şekilde zeytinyağı koyup kapağını kapatın.bozulma olmaz.uzun ömürlü olur.yiyeceğiniz zaman 1 veya 2 tane alıp kahvaltı tabağına koyun.3-4 parçaya dilimleyip üzerine zeytinyağı gezdirin.ayrıca kavanozda bekleyen zeytinyağına sürkün müthiş baharat aroması geçer.bu zeytinyağını da istediğiniz zaman kullanabilirsiniz.afiyetle yiyin.

2).Bu yöntemde ise sürk kuruduktan sonra poşetleyin. buzluğa koyun.bir gün önceden yiyeceğiniz kadarı buzdolabının alt kısmına koyup ertesi gün kahvaltıda yiyebilirsiniz.kolay çözülsün diye bu şekilde yapıyoruz ya da sabah erken kalktığınızda da tezgaha koyup çözülmesini bekleyebilirsiniz.çözülmesi uzun sürmez.kahvaltıya koyacağınız zaman aynı şekilde 3-4 parçaya ayırıp yağ gezdirin.afiyetle yiyin.

3).Antakyalıların en sevdiği yöntem 3.yöntem. eğer Antakyalı değilseniz ve ilk defa yiyecekseniz birinci ve ikinci yöntemle saklayın.çünkü 3.yöntemle sürk küflendiriliyor.Antakyalılar sürkün küflenmiş halini çok severler.bu yöntemde sürkü tek tek kağıtlara sarın.kağıtla tamamen kaplı olsun.bu şekilde bir kavanoza dizin.kapağını kapatın.kağıtlarla kaplı olduğu için sürkün dışı küflenir.antakyalılara göre küflendikçe lezzeti artarmış.buzdolabına kavanozla koyun.koymadanda bekletilebilir.yeneceği zaman kağıdı açıp sürkü çıkarın.üzerindeki küf tabakasını sıyırın.kahvaltıda yine yağ gezdirerek afiyetle yiyin.afiyet olsun.

TEREYAĞLI KAYTAZ BÖREĞİ (2 .TARİF)

KAYTAZ BÖREĞİ 2 KÜNEFE 024KKAYTAZ BÖREĞİ 2 KÜNEFE 022K

bütün tepsi dolunca içlerini koyun.ortasına tepeli halde kıymayı koyun.sonra parmakla bastırın.kenarları yükselir.harç ortada kalır.
bütün tepsi dolunca içlerini koyun.ortasına tepeli halde kıymayı koyun.sonra parmakla bastırın.kenarları yükselir.harç ortada kalır.
bu şekilde tepsiye yerleştirin.
bu şekilde tepsiye yerleştirin.
rulo hamuru,sarmal şekilde sarın.en son uç kısmını hamurun altına sıkıştırın açılmasın.
rulo hamuru,sarmal şekilde sarın.en son uç kısmını hamurun altına sıkıştırın açılmasın.
rulo yaptıktan sonra elinize alıp hafif sallayın.
rulo yaptıktan sonra elinize alıp hafif sallayın.
rulo yapın.
rulo yapın.
yumurta büyüklüğündeki bezeyi elinizi tereyağ-zeytinyağı karışımına batırarak açın.
yumurta büyüklüğündeki bezeyi elinizi tereyağ-zeytinyağı karışımına batırarak açın.

KAYTAZ BÖREĞİNİ YILLARDIR YAPARIM.FAKAT BU TARİF FARKLI.TEREYAĞLI KAYTAZ BÖREĞİNİ İL İL GEZİLEN BİR TV PROGRAMINDA ANTAKYALI BAYANDAN ÖĞRENDİM.HER YÖNDEN FARKLI BİR TARİF.KIYMALI HARCI,KULLANDIĞIMIZ YAĞ VE BÖREĞİN ŞEKLİ FARKLI.HAMURU İSE DİĞER TARİFTEKİ HAMUR İLE YAPTIM.KAYINVALİDEMDEN ÖĞRENDİĞİM DİĞER TARİFE BAKMAK İSTERSENİZ BURAYA TIKLAYIN.
TEREYAĞLI KAYTAZ BÖREĞİ GERÇEKTEN ÇOK GÜZEL OLDU.DIŞI ÇITIR İÇİ YUMUŞAK BİR BÖREK OLDU.EŞİMDE ÇOK BEĞENDİ.MUTLAKA AMA MUTLAKA DENEYİN.HİÇ PİŞMAN OLMAYACAKSINIZ.

HAMURU İÇİN MALZEMELER:(2 tepsi çıkıyor)
2,5 su bardağı ılık su (hafif ılıtın)
6,5 su bardağı un
1,5 yemek kaşığı kuru maya
1 yemek kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

ÜZERİNE SÜRMEK İÇİN:
200 gr tuzsuz tereyağı(aşağıdaki notta açıkladım)
yarım çay bardağı zeytinyağı

HARCI İÇİN:
300 gr yağsız dana kıyma
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı nar ekşisi
yarım çay bardağı sıvı yağ
1,5 çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber

çukur bir kapta kıymayı,rendelenmiş soğanları,salçaları,nar ekşisini,sıvı yağı,tuz,karabiberi karıştırın.harcımız hazır.

YAPILIŞI:Yoğurma kabına 2,5 su bardağı ılık su koyun.içine şeker ve kuru mayayı ekleyip karıştırın.maya erisin.eriyince üzerine tuzu ekleyin.unu eleyerek azar azar ekleyin.tam ölçü verdim.hamurunuz hafif ele yapışan bir hamur olacak.hamurun çabuk mayalanması için püf nokta:fırını boşken 75-100 derecede hafif ılıtıp fırını kapatın.hamur olan kabı poşete koyup bağlayın.çalışmayan ılık fırının içine koyun.25-30 dk.bekletin.hamur iki katına çıkmışsa mayalanmıştır.
hamur mayalanmaya yakın tavaya tereyağını koyup eritin.kızdırmayın.ocaktan alıp büyük bir kaseye koyun.içinede yarım çay bardağı zeytinyağını ekleyin.karıştırın.(5 dk.bekledikten sonra kullanın.eliniz yanmasın)
bu arada mayalanan hamuru fırından çıkarın.elinize çok yapışıyorsa azıcık un serperek bir kez yoğurun.fazla un koymayın.elinize az yapışıyorsa un serpmeye gerek yok.elinizi yağlayıp hamuru bir kez yoğurmanız yeterli.
hamuru yumurta büyüklüğünde bezelere ayırın.bezeyi temiz tezgaha koyun.Kasedeki zeytinyağı-tereyağı karışımına elinizi batırıp hamuru elinizle açarak inceltin.pasta tabağı büyüklüğünde olana kadar elinizi yağlayarak açın.fotoğraftaki gibi bir kenarından başlayarak rulo yapın.yaptığınız ruloyu elinize alıp hafif sallayın.fotoğraftaki gibi ruloyu sarmal şekilde çevirerek sarın.en son ucunu hamurun alt kısmına sıkıştırın.(açılmasın diye).yağlı kağıt serili tepsiye yan yana dizin.tepsi tamamen dolunca 1,5 yemek kaşığı kıymalı harcı üzerine koyun.tepeli gibi durur.(çok diye düşünmeyin).parmaklarınızla kıymalı harcı bastırın.kenarlar siz bastırdıkça hafif yükselir.kıymalı harç ortada kalsın.bu şekilde bütün hamurlara kıymalı harcı koyun.kenarlarına fırça ile kasedeki zeytinyağı-tereyağı karışımını sürün.fırını çalıştırmadan 10 dk. fırında bekletin.(tepsi mayası için)170 derece fırına koyun.kenarları kızarana kadar pişirin.(üzerine yağ sürdüğümüz için çıtır bir görüntü olduysa kızarmış demektir.).afiyet olsun…

NOT:tereyağı olarak marketlerde satılan paket tereyağlarını kullanıyorum.mutfakta yeni olanlar için 200 gramı açıklayayım.paketlerin üzerinde 50 grlik çizgiler oluyor.paketin tamamı 250 gr olduğu için 200 gr kadarını kesip kullanın.

NOT:EĞER HAMUR MAYALAMAYA ZAMANINIZ OLMADIĞINDA YAPMAK İSTERSENİZ EKMEĞİNİ BEĞENDİĞİNİZ BİR FIRINDAN 4 ADET MAYALI EKMEKLİK HAMUR ALABİLİRSİNİZ.FIRININ KULLANDIĞI UNUN KALİTESİ, HAMURU ÖNEMLİ.EKMEĞİ LEZZETLİ VE ÇABUK SERTLEŞMİYORSA O FIRININ HAMURUDA KALİTELİDİR.ALABİLİRSİNİZ.ALDIĞINIZ HAMURLARI BİR KABA KOYUN.ELİNİZE YAPIŞACAĞI İÇİN ELİNİZİ YAĞLAYIP HAMURU YOĞURUN.ARTIK KULLANABİLİRSİNİZ.

ANTAKYA USULÜ KISIR

hatay kısırı,doğum günü menü 008k

kısırı yoğurmadan önce..
kısırı yoğurmadan önce..

HER YERDE FARKLI ŞEKİLDE YAPILAN BİR TARİF OLAN KISIR,HATAYDA FARKLI YAPILIYOR.BURADA KISIR YERİNE SARMA İÇİ DENİYOR.BULGURU ISLATMIYORLAR.AYRICA SALÇA İLE YOĞURUYORLAR.RENGİ BU NEDENLE KIRMIZI…GÖRÜMCEM KISIRI YAPTI.BENDE ÖLÇÜLERİ ALIP FOTOĞRAFINI ÇEKTİM.FARKLI LEZZETLERİ SEVİYORSANIZ VE BU KISIRI DAHA ÖNCE YEDİYSENİZ MUTLAKA DENEYECEĞİNİZİ DÜŞÜNÜYORUM.KOLAY GELSİN.

MALZEMELER:(6 KİŞİLİK)
6 çay bardağı köftelik esmer bulgur
2 yemek kaşığı dolusu biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1,5 çay kaşığı kimyon
1 su bardağından 1-2 parmak eksik zeytin yağı(yeterli ama isteğe göre arttırabilirsiniz)
Yarım su bardağı nar ekşisi (yeterli ama isteğe göre arttırabilirsiniz)
1 demet taze nane
1 demet maydanoz
7-8 adet taze soğan

YAPILIŞI:Yoğurma kabına bulgur, biber salçası ve domates salçası,kimyon koyun.bir kaseye su koyun.bu suyu sadece elinizi ıslatmak için kullanacaksınız.elinizi ıslatıp iyice yoğurun.(antakya usulü kısırda bulgur ıslatılmaz.sadece eller ıslatılarak yoğrulur.bulgur kurudukça elinizi ıslatın.sürekli elinizi ıslatmaya gerek yok.)
bulgur yenecek kıvamda yumuşayıncaya kadar yoğurun. Bulgur yumuşayınca nar ekşisi ve zeytinyağı ekleyip karıştırın ve hafif yoğurun.(zeytinyağı ve nar ekşisi bulgura karışabilmesi için)
ince ince doğranmış maydanoz, nane, taze soğanı ekleyin. karıştırın.marul ve turşu ile birlikte servis edin. Afiyet olsun…

NOT:TARİFTE TUZ ÖLÇÜSÜ VERMEDİM.ÇÜNKÜ SALÇAMIZ TUZLU OLDUĞU İÇİN KOYMADIM.SALÇANIZIN TUZU AZ İSE DAMAK TADINIZA GÖRE TUZ EKLEYEBİLİRSİNİZ.

KİREÇTE KABAK TATLISI (Antakya mutfağı)

tahin ve cevizle muhteşem bir lezzett
tahin ve cevizle muhteşem bir lezzett
2,5 saat sonunda böyle şeffaf oluyorlar.
2,5 saat sonunda böyle şeffaf oluyorlar.

KİREÇTE KABAK TATLISINI İLK OLARAK ANTAKYALI BİR ARKADAŞIM SAYESİNDE YEDİM.TAHİN VE CEVİZLE SÜSLENEN, DIŞI KITIR KITIR İÇİ YUMUŞAK BU TATLIYA BAYILDIMMMMMMM.ANTAKYA GELİNİ OLUNCA ÖĞRENMEDEN VE YAPMADAN OLMAZDI.BİRAZ ZAHMETLİ GÖZÜKEBİLİR AMA HERŞEY ÖLÇÜLÜ OLUNCA İŞİNİZ KOLAYLAŞACAK.MUTLAKA DENEYİN.ÇOOOOK BEĞENECEKSİNİZ…

MALZEMELER:
2,5 kg balkabağı (KABUKLU HALİYLE BU AĞIRLIKTA OLACAK).manavda tarttırarak kestirin)

KİREÇLİ SU İÇİN:
1 kase sönmemiş kireç (300 gr sönmemiş kireç)
4 litre su

ŞERBETİ İÇİN: (şerbeti şekerli ve çok olması gerekiyor.kabaklar şerbete gömülmeli.)
6 su bardağı şeker
7 su bardağı su
1 tatlı kaşığı limon tuzu

YAPILIŞI:ilk önce sönmemiş kireci 1 gün önce 4 litre suyu koyabileceğiniz derin bir kaba koyun.derin olmalı ki suyu alırken bulandırmayalım.üzerine 4 litre suyu ekleyin.1 gece bekletin.daha az bekletenlerde var ama su tam berrak olsun diye 1 gece bekletiyorum.bu sürede kirecin üzerine suyu eklediğiniz gibi kireç çözünür.
Bal kabağını soyup çekirdeklerini temizleyin.yıkayıp karpuz dilimleri gibi kalın doğrayın.(fotoğraftaki gibi).bir gece bekleyen kireçli suyun dibine kireç çöker.su durulur.suyun üstünde bir çok ince bir kaymak oluşur.kireç kaymağı dediğimiz kısımla beraber bu duru suyu bulandırmadan üstten alarak başka bir derin kaba aktarın.kabı eğerek yapmayın.yaparsanız su bulanır.
suyu koyduğunuz kaba karpuz gibi dilimlediğiniz haliyle kabakları koyun.kabaklar tamamen suyun içinde olsun.suya tam batmıyorlarsa ağırlık koyabilirsiniz.18 saat kireç suyunda balkabaklarını bekletin.dış yüzeylerinin sertleşmesi için bu süre önemli.(Antakyalı tatlıcılar 2 gün bırakıyormuş.daha sert oluyormuş)
18 saat süre dolunca kabakları sudan çıkarın. teker teker 5-6 kez suda yıkayın.iyice yıkadıktan sonrada 1 saat çeşme suyu veya kaynak suyunda (şişe su) bekletin.çıkarınca dilimleri 1-2 yerden kürdanla delin.
tencereye suyu ve şekeri koyup kaynatın.5 dakika kaynatıp ocağı kapatın.şerbet ılısın.ılıması çıtır olması için gerekli.
şerbet ılıyınca kabakları ılık şerbetin içine koyun.eğer kabakların üzeri şerbetle tamamen kapanmıyorsa kabak dilimlerini incelterek koyun.ılık şerbetin içine koyduğunuz gibi hemen ocağa koyun.kaynamaya başlayınca ocağı kısın.çok kısık ateşte 2-2,5 saatte pişiyor.(dilimlerinizin kalınlığına göre 2 veya 2,5 saat sürüyor.)
2,5 saat sonunda şeffaf,saydam bir görünümü olacak.ocaktan almadan limon tuzunu atıp bir taşım kaynatın.ocaktan alın.şerbetin içinden balkabaklarını çıkarın.cam bir saklama kabına koyun.servis ederken dilimleyin ve üstüne mutlaka tahin gezdirin.bol ceviz serpin.tahin ve ceviz çoook yakışıyor..
NOT:SÖNMEMİŞ KİREÇ TAZEYSE SUYA GİRİNCE PATLAR.YAKIN DURMAYIN.(KOKUSU İÇİN)
SÖNMEMİŞ KİREÇ BAYATSA PATLAMAZ.BAYAT OLSA BİLE YAPABİLİRSİNİZ.
NOT:BALKABAKLARINI ÇIKARINCA ŞERBETİ KALDIĞI İÇİN BU ŞERBETİ REÇEL YAPIMINDA KULLANABİLİRSİNİZ.AMA AYNI GÜN YAPMALISINIZ.

ÖNEMLİ NOT:YORUMLARDA OKUDUYSANIZ NİLÜFER HANIM, KİRECİ TEK TİP DÜŞÜNEREK NALBURDAN “KİREÇ ” İSTEMİŞ.YANLIŞ KİREÇİ ALMIŞ.MUTLAKA NALBURDAN “SÖNMEMİŞ KİREÇ ” İSTEYİN.BU İSİMLE İSTEYİN.EMEĞİNİZ BOŞA GİTMESİN.

OTLU MÜCVER ( ÖCCE) (ANTAKYA MUTFAĞI)

OTLU MÜCVER,ANTAKYALILARIN DEYİMİYLE ÖCCE,ANTAKYA MUTFAĞINA ÖZGÜ MÜCVER ÇEŞİTLERİNDEN BİRİDİR.ÇOK SEVEREK YAPIP YERLER.BEN ANTAKYA YEMEKLERİNİ BEĞENİYORUM.HİÇ KİMSENİN BİLMEDİĞİ BİR TAT OLUNCA NE DİYECEĞİMİ BİLEMİYORUM.LEZZETLİ VE FARKLI BİR MÜCVER..FARKLI TATLARA AÇIKSANIZ SİZ DE DENEYİN.
MALZEMELER:
4 yumurta
8-9 adet taze soğan
5-6 adet taze sarımsak(yeşil sarımsak)
yarım demet maydanoz
yarım demet taze nane
1-1,5 su bardağı un
1,5-2 çay kaşığı tuz
2 çay kaşığı pul biber
2 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı kimyon

YAPILIŞI:taze soğan, taze sarımsak, nane ve maydanozları robotta çekin.çukur bir kap içerisine robotta çekilen malzemeleri koyun.üzerine yumurtaları kırıp karıştırın. Un,tuz ve baharatları ekleyip karıştırın.. kek hamuru veya krep hamuru gibi olacak.Teflon tavaya 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ koyup kızdırın.
mücver gibi sıvı yağa 1 yemek kaşığı karışımdan koyup kaşıkla hafif bastırın.şekil alır..kızarsın..pişince tavayı salladığınızda ayrılır.ters çevirip kaşıkla üzerine bastırın. her iki tarafı eşit şekilde arkalı önlü kızartın.afiyet olsun…

NOT:4 KİŞİLİK AİLEYE YETECEK KADAR OTLU MÜCVER OLUYOR.